การคั่วกาแฟ Coffee roasting

กาแฟคั่ว : Roasting of coffee การคั่วมีความสำคัญมากต่อการขับกลิ่นหอม รสเปรี้ยว ขม หวาน ของเมล็ดกาแฟ แม้เราไม่อาจปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสของพริก ขิง กระเทียม ใบกระวาน แต่สำหรับกาแฟ มนุษย์ต้องเรียนรู้ใช้ความชำนาญและวิจารณญาณที่จะพัฒนากลิ่นและรส ดั่งหนอนที่พัฒนาเป็นผีเสื้อ บางคนเปรียบคนคั่วกาแฟประดุจดั่งนักเคมี

การคั่ว การเปลี่ยนสีเมล็ดกาแฟจากเขียวเป็นน้ำตาล น้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตเปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ความร้อนยังทำให้เม็ดสีเปลี่ยนไปด้วย สีน้ำตาลเข้มเพียงใดขึ้นกับอุณหภูมิความร้อนที่ใช้

การคั่วไม่กระทบกาเฟอีน สารเคมีหลายอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงส่งผลต่อรสเปรี้ยว รสขม รสหวาน และความหอมของกาแฟ การคั่วทำให้เกิดสารเคมีใหม่ที่รวมตัวเป็นน้ำมันหอมอยู่ในกาแฟคั่ว

bean-roasts-chart

กาแฟที่คั่วอ่อนแก่ต่างกัน คั่วแก่ผิวจะเป็นมันกว่า คั่วอ่อนแก่ไม่ทำให้กาแฟอ่อนแก่ต่างกัน แต่ทำให้รสชาติและความเข้มข้นของน้ำกาแฟต่างกัน คั่วแก่ รสขมจะมากขึ้น เปรี้ยวลดลง และหอมน้อยลง จริงๆแล้วกาแฟคั่วอ่อนแก่เป็นเรื่องรสนิยมค่อนข้างมาก กาแฟที่วางขายตามตลาดนั้นมันเป็นกาแฟผสม มิใช่กาแฟเดี่ยวที่เรียกชื่อตามประเทศที่ปลูกบวกด้วยนามสกุล อันเป็นชื่อเขตเพาะปลูกหรือเมืองท่าส่งกาแฟนั้นๆ

กาแฟเขียวจะเก็บได้นาน แต่เมื่อคั่วแล้ว คุณภาพจะเสื่อมและเสียโดยเร็ว กาแฟคั่วแบบเมล็ดจะเก็บได้นานกว่ากาแฟคั่วที่บดแล้ว ซื้อกาแฟคั่วและเปิดใช้แล้ว ที่เหลือควรเก็บในขวดโหลแก้วที่ปิดฝาแน่นสนิทและพักรักษาไว้ในตู้เย็นได้นานเพียง 30 วัน (หลังวันคั่ว) แต่หากเป็นกาแฟที่บดแล้ว อายุคุณภาพจะหดสั้นเหลือเพียง 7-10 วัน จำไว้ว่ากาแฟยิ่งสดยิ่งหอมอร่อย จะรู้ว่ากาแฟที่ซื้อจะสดเพียงใดก็ต้องดมกลิ่น ถ้าไม่มีกลิ่นหอมหรือหอมน้อยมากก็แสดงว่าไม่สดพอ กาแฟที่ด้อยรสชาติและส่วนใหญ่มักจะพยายามใช้ชื่อการค้า สรุปแล้ว การคั่วเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ คนคั่วกาแฟเป็นจะรู้ว่าคั่วแค่ไหนจึงจะดี อุณหภูมิในการคั่วกาแฟคือ 550 องศาฟาเรนไฮต์ ยิ่งคั่วนานน้ำมันยิ่งออกมามาก ทว่ากาเฟอีนจะลดลงมาก กาแฟที่คั่วได้ตั้งแต่สีอ่อนที่สุดไปจนถึงเข้มที่สุด