ศิลปะในการชิมกาแฟ Coffee tasting ตอน 2

การชิมกาแฟเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ผู้ที่จะทำหน้าที่ในการชิมกาแฟไม่เพียงแค่ต้องรู่จักรสชาติของกาแฟเป็นอย่างดีแล้ว แต่จำเป็นต้องเรียนรู้และเข้าใจในปัจจัยอีกอย่างหลายเกี่ยวกับกาแฟ บทความนี้เป็นบทความที่ 2 ที่พูดเกี่ยวกับการชิมกาแฟ สามารถอ่านบทความแรกได้ที่ ศิลปะในการชิมกาแฟ Coffee tasting ตอน 1

สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดในการชิมกาแฟ

  • มีแสงธรรมชาติที่เพียงพอ ความสามารถในการรับกลิ่นของมนุษย์จะลดลงในแสงสลัว แสงธรรมชาติในเวลากลางวันทำให้เราสามารถมองเห็นสีต่างๆได้อย่างชัดเจน ในขณะที่สีต่างๆจะเปลี่ยนไปในสภาวะที่มีแสงมากขึ้นหรือน้อยลง
  • ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่ว่ากลิ่นนั้นจะเป็นกลิ่นที่พึงประสงค์หรือไม่ก็ตาม: กลิ่นของอาหาร กลิ่นอับของสถานที่ กลิ่นครีมโกนหนวดหรือกลิ่นเครื่องสำอางถือเป็นกลิ่นแปลกปลอมที่สามารถกลบกลิ่นที่แท้จริงของกาแฟหรือทำให้กลิ่นของกาแฟผิดเพี้ยนไป
  • อุณหภูมิห้องควรอยู่ระหว่าง 20-15 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ระหว่าง 50%-70% ในกรณีที่อุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไป ผู้ทดสอบจะรู้สึกอึดอัดและต้องใช้ความอดทนอย่างสูง ในขณะที่ระดับความชื้นสัมพัทธ์ที่สูงจะทำให้ผู้ทดสอบรู้สึกไม่สบายตัว และสภาวะที่แห้งเกินไปจะทำให้ความสามารถในการรับกลิ่นลดลง

ภายในห้องจะต้องเงียบสงบ ไม่มีการเคลื่อนไหวและไม่มีสิ่งดึงดูดความสนใจใดๆ เนื่องจากประสาทในการรับกลิ่นนั้นไม่ถาวรและไม่สามารถเรียกกลับคืนมาได้ในระยะเวลาอันสั้น สิ่งดึงดูดความสนใจเพียงเล็กน้อยจึงสามารถมีผลต่อการทดสอบได้ ความเงียบจึงเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการทดสอบ

สภาพจิตใจและสภาพร่างการของผู้ชิม

ผู้ทดสอบที่มีการเตรียมตัวทางจิตใจเป็นอย่างดีจะต้องพักผ่อนอย่างเพียงพอ มีสติและไม่มีสิ่งใดรบกวนจิตใจ ผลการทดสอบจะไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ หากผู้ทดสอบไม่ได้พักผ่อนอย่างเพียงพอ มีความเครียดจากที่ทำงานหรือได้พบเรื่องราวไม่น่ายินดี ผู้ทดสอบควรมีสุขภาพร่างกายที่สมบูรณ์แข็งแรงและควรจะอยู่ห่างจากสารที่มีการแต่งกลิ่น เช่น ยาสีฟัน ลูกอมหรือบุหรี่ เป็นเวลานานพอสมควรก่อนที่จะทำการทดสอบ

ช่วงเวลาในการชิม

การทดลองที่ผ่านมาได้พิสูจน์แล้วว่าเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการชิมกาแฟคือ 10.00 นาฬิกาถึง 12.00 นาฬิกา เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่ห่างจากเวลาอาหารเช้านานพอสมควรและความหิวก็ยังคงน้อยอยู่ ในกรณีที่ผู้ทดสอบรับประทานอาหารกลางวันก่อนเวลา 13.00 นาฬิกาและไม่ได้รับประทานอาหารในปริมาณที่มากจนเกินไป เวลาอีกช่วงหนึ่งที่เหมาะแก่การทดสอบคือ 16.00 นาฬิกาถึง 18.00 นาฬิกา

ถ้วยกาแฟ

การดื่มกาแฟ espresso ควรจะดื่มจากถ้วยเล็กๆเท่านั้น แม้ว่าร้านอาหารบางร้านจะพยายามสร้างความแตกต่างโดยการใช้ถ้วยกาแฟที่ใหญ่ขึ้นก็ตาม หากเราทราบว่าปริมาณที่เหมาะสมในการดื่มกาแฟ espresso แต่ละครั้งคือ 50 ถึง 70 มิลลิลิตร ถ้วยกาแฟที่มีปริมาตร 50 ถึง 75 มิลลิลิตรจึงเป็นถ้วยกาแฟที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มประเภทนี้ อย่างไรก็ตามสำหรับการทดสอบนั้นถ้วยกาแฟที่มีปริมาตรมากกว่าปกติถือว่าเป็นขนาดที่เหมาะสม ถ้วยที่ใช้จะต้องทำมาจากวัสดุที่เหมาะสมและมีรูปทรงที่ถูกต้องด้วยเช่นกัน ปากของถ้วยกาแฟควรจะแคบเพื่อลดการสูญเสียกลิ่นของ crema และเพื่อให้กลิ่นของกาแฟสามารถลอยขึ้นไปสู่จมูกได้ดี

อุณหภูมิของกาแฟ

ผลจากการทดสอบทางชีวภาพของกาแฟมีอยู่ว่าในเวลาที่ชงกาแฟเสร็จ อุณหภูมิของกาแฟในขณะที่ถูกรินลงในถ้วยควรอยู่ประมาณ 80 องศาเซลเซียสและเมื่อกาแฟอยู่ในถ้วยพร้อมเสิร์ฟ อุณหภูมิของกาแฟควรจะอยู่ที่ 65 องศาเซลเซียส

จากข้อมูลข้างต้น สามารถสรุปได้ว่า

  • การทดสอบทางประสาทสัมผัส ควรจะทำให้เสร็จสิ้นภายในเวลา 1 นาที และระหว่างการเตรียมกาแฟ ถ้วยกาแฟจะต้องอุ่น
  • เมื่อกาแฟเย็นลง crema ที่ลอยอยู่จะแตกออกและกลิ่นของกาแฟจะหายไป ซึ่งทำให้ข้อมูลที่ได้จากการรับรสสัมผัสเปลี่ยนไปค่อนข้างมาก
  • ตัวอย่างกาแฟที่ใช้ในการทดสอบซึ่งมีอุณหภูมิที่ต่างกันทำให้ผลลัพธ์จากการประเมินต่างกันไปด้วย

ที่มา : หนังสือการชิมกาแฟเอสเพรสโซ่สไตล์อิตาเลี่ยน