ทำความรู้จักกับกลิ่นของกาแฟ

กลิ่นของกาแฟ ตามหลักการขั้นพื้นฐาน คำว่า “กลิ่น” หมายรวมถึงกลิ่นที่ได้รับจากประสาทสัมผัสทางจมูกโดยตรงและกลิ่นที่ได้รับจากบริเวณภายในลำคอด้านหลัง (หรือ Nose*) ตามวิธีปฏิบัติของ ISO นั้น คำว่า “กลิ่น” กล่าวถึงความหมายที่สองเท่านั้น

กลิ่นที่ได้รับจากประสาทสัมผัสทั้งกลิ่นที่พึงประสงค์และกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของกาแฟ Espresso เป็นสิ่งที่เราสามารถรับรู้ได้โดยง่าย คำจำกัดความของกลิ่นต่างๆ นั้นถูกบัญญัติขึ้นโดย สถาบันการชิมทดสอบกาแฟนานาชาติ (IIAC)

กลิ่นที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้เป็นเพียงบางส่วนของคำที่ใช้ในการบ่งบอกถึงกลิ่นของกาแฟเท่านั้น คำต่างๆ ที่ใช้ถูกรวบรวมและจัดทำขึ้นหลายชุดตามวัฒนธรรมและวิธีการชิมกาแฟในแต่ละประเทศทั่วโลก ขั้นตอนและวิธีการที่กล่าวถึงนี้ไม่ใช่กฎเกณฑ์ที่แน่นอนตายตัว

coffee-aroma

กลิ่นพึงประสงค์ของกาแฟ

กลิ่นจากการคั่วหรือกลิ่นคาราเมล

กลิ่นจากการคั่วที่มีความโดดเด่น คือ กลิ่นที่เกิดจากการแปรสภาพของน้ำตาลที่มีอยู่ในองค์ประกอบต่างๆ ระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟ

กลิ่นช็อกโกแลต

กลิ่นผงโกโก้ที่ดีรวมกับกลิ่นอ่อนของวานิลลาเป็นกลิ่นที่พึงประสงค์และเป็นกลิ่นที่ดีที่สุดของกาแฟ

กลิ่นดอกไม้

การจดจำกลิ่นของดอกไม้แม้เพียงกลิ่นเดียวก็ถือว่าเป็นเรื่องยากที่จะทำได้ กลิ่นของดอกไม้จึงถือเป็นกลิ่นที่พึงประสงค์เมื่ออยู่ในกาแฟ กลิ่นที่เกิดขึ้นนี้แสดงให้เห็นถึงลักษณะของกาแฟจากกระบวนการแบบเปียกที่พิถีพิถันทำให้เชื่อจุลินทรีย์สามารถทำปฏิกิริยาได้ระหว่างการคั่ว ในบางครั้งกลิ่นของดอกไม้ที่มีอยู่ในกาแฟจะมีกลิ่นของน้ำผึ้งรวมอยู่ด้วย

กลิ่นผลไม้

กลิ่นผลไม้แสดงให้เห็นถึงการทำความสะอาดเมล็ดกาแฟที่ดี ในกาแฟที่มีกลิ่นผลไม้นั้นมีสารประเภทส้มซึ่งมีอยู่ในเมล็ดกาแฟตามธรรมชาติเป็นส่วนประกอบ

กลิ่นขนมปังปิ้ง

ลักษณะของกลิ่นที่มีความซับซ้อนนี้เกิดขึ้นจากการที่โมเลกุลแต่ละโมเลกุลเริ่มทำปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งกันและกันระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟ

กลิ่นไม่ถึงประสงค์ของกาแฟ

กลิ่นฟาง

กลิ่นฟางที่มีอยู่ในกาแฟเป็นตัวบ่งบอกว่าเมล็ดกาแฟไม่มีคุณภาพ

กลิ่นเหม็น (กลิ่นดอกไม้เน่า)

กลิ่นเหม็นเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ กลิ่นนี้คล้ายกับกลิ่นของดอกไม้เน่า ซึ่งเกิดขึ้นจากการทำปฏิกิริยาของเชื้อจุลินทรีย์ของลูกเชอร์รี่ (ผลกาแฟ) และเมล็ดกาแฟ

กลิ่นหญ้า (กลิ่นเหม็นเขียว)

กาแฟที่มีกลิ่นหญ้าจะทำให้ผู้ดึ่มนึกถึงหญ้าอ่อนหรือกิ่งไม้สีเขียว ซึ่งเกิดขึ้นจากสารอินทรีย์บางชนิด หากกลิ่นหญ้าเป็นกลิ่นที่ไม่แรงจนเกินไปก็สามารถถือเป็นกลิ่นปกติได้ แต่โดยทั่วไปกลิ่นหญ้าที่มีอยู่ในกาแฟเป็นเครื่องบ่งบอกว่าเมล็ดกาแฟถูกเก็บเมือยังไม่สุกเต็มที่

กลิ่นควัน

กลิ่นควันถือเป็นกลิ่นไม่ถึงประสงค์ที่เกิดจากการคั่วเมล็ดกาแฟที่ไม่ถูกต้อง

กลิ่นริโอ

กลิ่นของจุกไม้ของขวดไวน์นี้เป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์จาก phenic acid ซึ่งเกิดขึ้นพร้อมกับปริมาณ tricloanisole เพียงเล็กน้อย

กลิ่นหืน

กลิ่นหืนที่อยู่ในกาแฟคล้ายกับกลิ่นแฮมที่ถูกแล่ทิ้งไว้เป็นเวลานาน เกิดขึ้นจากการที่ไขมันรวมตัวกับออกซิเจน ซึ่งปฏิกิริยานี้สามารถเกิดขึ้นได้ในกาแฟเก่าหรือกาแฟที่ถูกจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม หรืออาจเกิดขึ้นกับผงกาแฟที่ถูกทิ้งไว้ในเครื่องบดเป็นเวลานาน

กลิ่นน้ำขัง

กลิ่นน้ำขังในกาแฟเป็นกลิ่นที่เกิดจากฟิลเตอร์ที่ไม่สะอาดหรือหัวกรุ๊ปที่สกปรก

กลิ่นถั่วลิสง

กลิ่นถั่วลิสงถือว่าเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดจาก diacetyl

กลิ่นถุงกระสอบเปียก

กลิ่นถุงกระสอบเปียกเกิดจากการที่เมล็ดกาแฟถูกเก็บไว้ในถุงกระสอบที่เปียกชื้นซึ่งมีแนวโน้มว่าเป็นกลิ่นที่มาจากเชื้อรา

ที่มา : หนังสือการชิมกาแฟเอสเพรสโซ่สไตล์อิตาเลี่ยน