เรื่องของ โกปี้

โกปี้ : Coffee in Thai society “โกปี้” เป็นภาษาจีน บางคนก็เรียก “เกาปี” มีความหมายรวมๆ ถึงน้ำสีดำๆ ที่มีรสขม และมีกลิ่นหอม คนจีนที่อพยพมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ จากมณฑลฮกเกี้ยน ถือว่าเป็นผู้นำในการเผยแพร่วัฒนธรรมด้านอาหารการกินของชาวจีน ให้เป็นที่รู้จักในหมู่ชาวสิงคโปร์ อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ รวมตลอดถึงประเทศไทยด้วย ที่สิงคโปร์จะหากาแฟรสอร่อยกินได้ง่าย โดยเฉพาะในถิ่นไชน่าทาวน์นั้นเอง

สำหรับประเทศไทยมีร้านกาแฟเก่าแก่หลายแห่งแถวเยาวราช เจริญกรุง และสำเพ็ง ล้วนแต่มีคนจีนเป็นเจ้าของ บางร้านยึดบาทวิถีหน้าร้านค้าที่ยังปิดประตูสนิทเป็นที่วางเตา หม้อน้ำ โต๊ะ เก้าอี้ไว้ให้บริการลูกค้า ร้านโกปี้หลังตึก 7 ชั้นบนถนนเยาวราช ร้านออน ล๊อกหยุ่น บนถนนเจริญกรุง ร้านแรกเป็นเพียงแผงลอย และมีบรรดาผู้ใช้แรงงานเป็นลูกค้าหลัก ร้านที่สองเป็นตึกแถวสองชั้น 1 คูหา ร้านค้าส่วนใหญ่เป็นห้องแถว

ร้านกาแฟของคนจีนล้วนใช้กาแฟแบบเดียวกัน เป็นกาแฟปี๊บซึ่งจะมีคนมาส่งให้เป็นประจำ เป็นกาแฟคั่วบดแบบหยาบบรรจุใส่มาในปี๊บขนาด 6×6 นิ้ว ผงกาแฟมีสีดำสนิท วิธีชงให้อร่อยและหอมจะต้องใช้น้ำที่เดือดมากๆ การผสมกาแฟแต่ละถ้วยเขาจะไม่ใส่น้ำมาก เอาแค่พอดีได้ 1 ถ้วย ถ้าจะชงอีกก็ค่อยเติมน้ำร้อนลงไปใหม่ บางคนใส่น้ำลงไปคราวละมากๆ ก็ใช้ได้ แต่ไม่ค่อยหอม ถ้าทิ้งค้างคืนไว้สีจะเข้มขึ้นแต่ไม่อร่อย มีแต่รสขมอย่างเดียว

ชงน้ำร้อนได้ไม่กี่เที่ยวก็ต้องเทกากทิ้งแล้ว จึงมีหลายร้านดัดแปลงให้ได้ปริมาณมากๆ โดยเอาถุงกาแฟวางพาดกับหม้อน้ำเดือดต้มไปพร้อมๆ กันเลย บางคนก็เรียกกาแฟต้ม กาแฟที่ได้จะมีสีดำสนิทและมีรสขมจัด ซึ่งมักจะเป็นกาแฟที่ใช้ผสมทำโอเลี้ยงหรือกาแฟเย็น โดยให้รสหวานนำ แต่กลิ่นจะไม่หอม ถ้าอยากกินโอเลี้ยงให้อร่อยต้องกำกับคนชงให้ชงเอาใหม่แทนที่จะรินเอาจากในกา

kopi_1

กาแฟที่คั่วใหม่ๆ จะให้กลิ่นหอมกว่ากาแฟที่คั่วเก็บไว้นานๆ บางคนยังเติมน้ำตาลปี๊บลงไปผสมในขณะคั่วอีกด้วย นัยว่าช่วยให้มีกลิ่นหอมและมีรสขมจัด บ้างก็เติมเม็ดมะขามหรือเมล็ดถั่วเหลืองลงไปคั่วด้วย ชาซีลอน โอวัลติน และไข่ลวก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของร้านกาแฟทั่วไป โอเลี้ยง กาแฟเย็น และชาดำเย็น ซึ่งเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มขณะกินอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นมากกว่า ร้านที่มีลูกค้าขาประจำบางย่าน อาทิ หน้าโรงงาน ในตลาดสด

ร้านไต้จง ตรงหัวมุมสามแยกวัดบวรฯ บางลำพู ที่เดิมเคยเป็นร้านกาแฟมีชื่อ ร้านกาแฟที่เน้นขายกาแฟโดยเฉพาะอย่างร้านยูซีซี ร้านแบลคแคนยอน ซื้อเบล็นด์มาจากต่างประเทศ และร้านที่เปิดเป็นมุมขายกาแฟดังที่เรียกว่า coffee corner การใช้เครื่อง drip pot หรือหม้อต้มกาแฟ เครื่องไซฟ่อน มีรูปทรงคล้ายหลอดทดลองวิทยาศาสตร์ที่มีเตาแอลกอฮอล์หรือแก๊สให้ความร้อนอยู่ด้านล่าง

ที่มา : คัดลอกบางส่วนมาจากหนังสือพจนานุกรมกาแฟและชา