กว่าจะมาเป็นกาแฟที่เราดื่ม ตอน 1

จากเมล็ดกาแฟที่อยู่บนต้นกาแฟ ไปสู่การชงกาแฟหนึ่งแก้วนั้นต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ มากมาย ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การเตรียมเมล็ดกาแฟ การคั่ว การบด และอื่นๆ อีกมากมาย กว่าจะมาเป็นกาแฟหนึ่งแก้ว มาดูกันว่าขั้นตอนต่างๆ นั้นมีอะไรบ้าง

เริ่มกันที่การเก็บเกี่ยว

ย่างเข้าปลายปีช่วงเดือนธันวาคมถึงต้นปีราวเดือนมกราคมถึงปลายเดือนกุมภาพันธ์ ต้นกาแฟทางภาคเหนือของไทย ถึงเวลาให้ผลผลิตเป็นพวงผลกาแฟสีแดงสุกงอมเต็มต้น จากที่เคยอมส้มระเรื่อก็ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีแดงสุกปลั่ง พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยสองมือของชาวเขา

coffee-harvest

ผลกาแฟเป็นผลที่มีราคาค่า จึงต้องทำการเก็บอย่างพิถีพิถัน โดยการเก็บด้วยมือคือวิธีที่เหมาะสมมากที่สุด เลือกเก็บและคัดเอาเฉพาะลูกสีแดง ลูกไหนที่ยังเขียวอยู่ก็ปล่อยไว้ เพื่อรอเก็บเกี่ยวในครั้งต่อไป ต่อให้เทคโนโลยีก้าวหน้าไปสักเท่าไร การเก็บกาแฟแบบที่ให้ได้ผลสมบูรณ์ที่สุด ก็ยังคงเป็นวิธีที่ใช้มือของมนุษย์นี่แหละในการเก็บเกี่ยว

แต่ถ้าต้องการประหยัดเวลา ไม่คำนึงถึงความบอบช้ำของผลกาแฟ และกิ่งก้านของต้นกาแฟแล้ว การเก็บแบบริดใบแล้วรูดกราวไปทั้งพวงจะช่วยย่นระยะเวลา แต่ก็จะเป็นการทำร้ายกิ่งก้านกาแฟไปด้วย สำหรับกาแฟ Arabica ควรจะเลือกเก็บทีละผล ส่วนกาแฟ Robusta สามารถเก็บแบบรูดผลออกจากกิ่งในคราวเดียวได้ เพราะกิ่งที่ให้ผลในปีนี้จะหยุดแตกดอกออกผลในปีต่อไป

การกะเทาะเปลือกกาแฟ

กาแฟทั้งหมดที่เก็บได้ จะถูกนำไปสู่ขบวนการคัดแยก ซึ่งใช้โดยวิธีการเทลงอ่างน้ำผลไหนที่ลอยน้ำก็ช้อนออกทิ้งเพราะไม่สมบูรณ์ เป็นเมล็ดฝ่อหรือว่าผลแห้งที่ติดมาด้วย วิธีนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านแบบเบสิกสุดๆ แต่ได้ผลดีและสะดวก

กาแฟสดที่เพิ่งเก็บจากสวนแล้วกะเทาะเปลือกออกเลย จะมีรสชาติที่ดีกว่ากาแฟที่ปล่อยทิ้งข้ามวันแล้วค่อยมาเอาเปลือกออก หากทิ้งไว้จะทำให้สารภายในผลกาแฟเกิดการหมักหมมทำให้กลิ่นเหม็นเปรี้ยวติดในเมล็ดกาแฟ มีผลให้รสชาติเปลี่ยนได้ ตามปกติคนปลูกกาแฟจะเข้าสวนเก็บผลสุกในช่วงเช้า และนำเมล็ดมาเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟในช่วงบ่าย หลังกะเทาะเปลือก กาแฟจะถูกนำไปแช่น้ำและทิ้งไว้ 2 คืน เมื่อครบกำหนดก็ตักขึ้นมาล้างน้ำ ให้กลิ่นที่เคลือบผิวกาแฟหลุดล่อน เหลือไว้เพียงกะลากาแฟที่เริ่มแยกออกเป็น 2 ซีก ซึ่งขึ้นตอนข้างต้นนี้ เรียกว่า “การกะเทาะเปลือกแบบเปียก”

ส่วน “การกะเทาะเปลือกแบบแห้ง” นั้น กาแฟที่เก็บจากสวนจะถูกนำมาวางผึ่งแดดเลย แล้วปล่อยทิ้งไว้นานจนเปลือกแห้ง แล้วจึงนำมาเข้าเครื่องกะเทาะเปลือก การกะเทาะเปลือกแบบแห้งไม่ต้องนำเมล็ดไปล้างเมือก เพราะเมือกดังกล่าวแห้งติดไปกับเปลือก โดยมากมักเป็นกาแฟ Robusta ทางใต้ของไทย