กลิ่นและเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วเปลี่ยนแปลงอย่างไร

มีหลากหลายคำถามจากหลากหลายท่านที่เปิดร้านกาแฟทั้งใหม่และเก่า เช่น กาแฟ อะไรอร่อยที่สุด ทำอย่างไรให้กาแฟอร่อย กาแฟ ชงกาแฟที่ดีทำอย่างไร แต่มี 1 คำถาม ที่อยากนำมากพุดคุยและเล่าสู่กันฟัง คือ เรื่องของกลิ่นกาแฟในร้านกาแฟ

ส่วนใหญ่เมื่อเราเข้าร้านกาแฟส่วนใหญ่จะพบว่าได้กลิ่นหอมกาแฟค่อนข้างน้อยหรือแทบจะไม่ได้กลิ่นหอมของกาแฟเลย องค์ประกอบที่จะทำให้เกิดกลิ่นหอมของร้านกาแฟมีหลายหากปัจจัยด้วยกัน เช่น ลักษณะของร้าน ตำแหน่งการวางเครื่องชงกาแฟและเครื่องบดกาแฟ สายพันธุ์กาแฟที่ใช้ในร้าน ลักษณะการคั่วของกาแฟที่แต่ละร้านใช้ การต่อเนื่องของ การชงกาแฟและบดกาแฟ อายุของเมล็ดกาแฟหลังคั่วที่นำมาใช้ เป็นต้น

โดยการจัดลำดับความหอมของกลิ่นกาแฟที่กล่าวมา

  • กาแฟมีกลิ่นหอมอันดับแรกคือตอนคั่ว
  • ต่อมาคือช่วงที่บดกาแฟ
  • และอันดับที่ 3 ถึงเป็นการชงกาแฟ

ซึ่งรายละเอียดของการระดับการคั่วกาแฟมีผลต่อกลิ่นของกาแฟอย่างไรนั้นมีดังนี้

  • กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) การคั่วกาแฟแบบนี้ จะได้รสชาติความเป็นกาแฟที่ดี อาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย
  • กาแฟคั่วระดับปานกลาง (medium roast) การคั่วกาแฟแบบนี้จะมีสีความเข้มเพิ่มมากขึ้น กาแฟระดับนี้ จะชงกาแฟร้อนได้อร่อยหอมกรุ่นมาก
  • การคั่วระดับเข้ม (dark roast) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก การคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น เมื่อชงด้วยเครืองชงแบบมีแรงดันได้กาแฟเข้มข้นที่เรียกว่า เอสเพรสโซ่

ดังนั้นระดับการคั่วกาแฟ เป็นสิ่งแรกที่จำเป็นที่ทางร้านจำคำนึงถึง สามารถเลือกได้เอง และวิธีที่จะทำให้ภายในร้านหอมกลิ่นกาแฟตลอดเวลานั้นยังมีองค์ประกอบอีกหลายอย่าง เช่น

  • ภายในร้านอยู่ในสภาพอากาศปิด หรือในระบบห้องที่ติดแอร์ จะทำให้กลิ่นหอมของกาแฟอบอวลภายในห้องได้นานมากยิ่งขึ้น
  • การบดกาแฟอย่างต่อเนื่อง บดกาแฟแก้วต่อแก้ว เพราะช่วงที่บดกลิ่นกาแฟจะฟุ้งไปทั่วร้าน หรือในช่วงที่ไม่มีคนเข้าร้าน ทางร้าน ก็จะนำกาแฟบดออกจากเครื่องบดเทกลับไปมาให้สัมผัสกับกากาศเป็นการกระจายกลิ่นให้ทั่วร้านอีกครั้ง
  • การตั้งตัวบดใต้แอร์คอนดิชันให้ลมที่ออกจากแอร์ ปะทะ กับกลิ่นจากเครื่องบดทำให้กลิ่นของกาแฟกระจายไปทั่วร้าน
  • จากการที่พูดมานั้นเป็นเทคนิคง่ายๆ ให้ร้านกาแฟของคุณหอมกรุ่นกลิ่นกาแฟมากยิ่งขึ้น ลองนำไปใช้ดูเพื่อเพิ่มบรรยากาศให้กับร้านกาแฟของท่าน

8829249_orig

ลักษณะเมล็ดกาแฟเมื่อผ่านการคั่วแล้วเปลี่ยนแปลงอย่างไร โดยเมล็ดกาแฟต้องผ่านกระบวนการมากมายก่อนที่จะกลายมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว ขั้นตอนเบื้องต้น คือ

  • การเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกเต็มที่ โดยใช้มือเก็บ
  • การคัดแยกเมล็ดกาแฟที่สุกและไม่สุกออกจากกัน
  • การแยกเปลือกและเมล็ดกาแฟ
  • การหมักเมล็ดกาแฟเพื่อกำจัดชั้นเมือกบาง ๆ ที่เกาะอยู่ตามเมล็ดกาแฟ
  • การล้างทำความสะอาดเมล็ดกาแฟโดยใช้น้ำบริสุทธิ์คุณภาพสูงเพื่อกำจัดกากที่เกิดจากการหมัก
  • การตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง เพื่อให้ได้เมล็ดดิบของกาแฟ
  • บรรจุพร้อมนำออกจำหน่าย

โดยเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว จะมีลักษณะแตกต่างไปจากเมล็ดกาแฟดิบอย่างชัดเจน โดยมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพดังนี้

  • การสูญเสียน้ำหนักแห้ง เนื่องจากการสูญเสียความชื้น การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบบางอย่างเป็นแก๊ส และส่วนของเยื้อหุ้มเมล็ดที่เปลี่ยนสภาพและหลุดออกไป โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่วจะมีระดับความชื้นประมาณร้อยละ 12-13 เมื่อคั่วแล้ว น้ำหนักรวมทั้งสิ้นจะลดลงประมาณร้อยละ 15-20
  • การเกิดแก๊ส ส่วนใหญ่เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 87% แก๊สอื่นๆ ได้แก่ คาร์บอนมอนออกไซด์ 7.3% และไนโตรเจน 5.3% โดยปริมาตรแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็
  • กาแฟที่คั่วแล้ว และจะปล่อยออกมาอย่างช้าๆ (กาแฟที่เป็นเมล็ดจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ช้ากว่ากาแฟที่บดแล้ว
  • การขยายขนาดของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 – 70
    การเกิดสีน้ำตาลบนผิวเมล็ด ความร้อนจะทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ ซูโครส เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้มที่ผิวของเมล็ด
  • การคั่วเมล็ดกาแฟ คือ การเปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผงกาแฟให้เป็นผลผลิตกาแฟ

ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดดิบเมื่อนำไปคั่วให้สุกแล้วนั้น ยังมีองค์ประกอบต่างๆอีกหลายเพื่อนำไปสู่การคัดสรรค์เมล็ดกาแฟคั่วในแบบต่างๆที่จะได้กาแฟแสนอร่อยสักหนึ่งแก้ว

ที่มา : baristaclinic