กระบวนการผลิตชาเขียว ชาอู่หลง และชาดำ

ชาที่ดูเหมือนว่าจะมีหลากหลายชนิดจนนับไม่ไหวนั้น ที่จริงแล้วมีอยู่ไม่กี่ชนิดเท่านั้น และชาทั้งหมดเกิดมาจากชาต้นเดียวกัน ที่มีชื่อว่า Camellia sinensis แต่เพราะกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ชาที่ได้ออกมาจึงมีหลายชนิด ที่สถาบันชา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ได้มีการแบ่งประเภทและอธิบายกระบวนการผลิตชา ได้อย่างชัดเจนจึงขอนำมาแชร์ให้กับ คอชาทั้งหลายได้รู้ถึงวิธีผลิตชาแต่ละประเภท มาดูกันค่ะ

“ชา” ผลิตจากยอดอ่อนของต้นชา Camellia sinensis (L.) สายพันธุ์ชาที่ปลูกในประเทศไทยแบ่งได้เป็น 2 สายพันธุ์คือ

  • ชาสายพันธุ์อัสสัม (Camellia sinensis var. assamica) ชาอัสสัมเป็นชาพื้นเมืองดั้งเดิมของไทยที่พบได้ตามภูเขาสูงในแถบภาคเหนือ
  • ชาสายพันธุ์จีน (Camellia sinensis var. sinensis) ชาจีนเป็นชาที่นำเข้ามาจากประเทศไต้หวัน และจีน เป็นสายพันธุ์ที่ได้จากการปรับปรุงพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์อู่หลงเบอร์ 17 หรืออู่หลงก้านอ่อน อู่หลงเบอร์ 12 หรือชิงซินอู่หลง พันธุ์สี่ฤดู พันธุ์ถิกวนอิม เป็นต้น

ใบชาสดทั้งสายพันธุ์อัสสัมและสายพันธุ์จีนที่นิยมนำมาผลิตชาเพื่อให้ได้คุณภาพดีจะใช้เฉพาะยอดอ่อนของต้นชา นำมาเข้ากระบวนการผึ่ง หมัก คั่ว นวด และอบที่แตกต่างกัน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาที่มีสี กลิ่น และรสชาติของน้ำชาที่แตกต่างกันไป ขั้นตอนการผลิตที่หลากหลาย ซับซ้อน ประกอบกับความชำนาญของผู้ผลิตชาแต่ละราย รวมทั้งสายพันธุ์ชา สภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ความอุดมสมบูรณ์ของดินและน้ำ ตลอดจนองค์ประกอบทางเคมีในใบชาสดจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพและลักษณะเฉพาะของชาชนิดต่างๆ

กระบวนการผลิตชา

  • เริ่มจากการเก็บใบชาสด (tea plucking)
  • และนำมาเข้ากระบวนการ (processing) ที่ทำให้เกิดการหมักในระดับที่แตกต่างกันไป

เมื่อจัดแบ่งประเภทชาตามระดับของการหมักจะสามารถแบ่งชาได้หลัก ๆ 3 ประเภท

  • ชาเขียว (green tea) ชาเขียวเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมัก
  • ชาอู่หลง (oolong tea) ชาอู่หลงเป็นชาที่หมักบางส่วน
  • ชาดำ (black tea) ชาดำเป็นชาหมักอย่างสมบูรณ์

pic222

ระดับการหมักที่ต่างกันทำให้ชาแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ส่งผลให้ชามีสี กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกัน

  • พบว่าชาเขียวมีสารคาเทชิน (catechins) สูงที่สุด (10-30% โดยน้ำหนัก) คาเทชินเป็นสารที่ให้สีขาวเหลือง ให้รสชาติฝาดเล็กน้อย
  • ชาอู่หลงมีสารทีเอฟลาวิน (theaflavins, TFs) สีของน้ำชาอู่หลงมีสีเข้มตามสารทีเอฟลาวิน มีรสชาติเข้มและฝาดกว่าชาเขียว
  • ชาดำเป็นชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์ คาเทชินจะถูกออกซิไดซ์และเกิดปฏิกิริยารวมตัวกันเป็นสารในกลุ่มทีอะรูบิจิน (thearubigins) ชาดำมีสารทีอะรูบิจินอยู่ประมาณ 10-20% โดยน้ำหนัก มีสารในกลุ่มทีเอฟลาวินประมาณ 1-2% โดยน้ำหนัก สีของน้ำชาดำมีสีน้ำตาลแดงตามสีของทีอะรูบิจิน มีรสชาติเข้มข้น และฝาด

ชาเขียว ชาอู่หลง และชาดำจะมีลักษณะ สี กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันไป ตามปัจจัยหลัก ๆ 2 ปัจจัย

  • องค์ประกอบทางเคมีของใบชาสด : องค์ประกอบทางเคมีของใบชาที่แตกต่างกันเป็นผลมาจากสายพันธุ์ชา สภาพพื้นที่ปลูก สภาพภูมิอากาศ ความอุดมสมบรูณ์ของ ดิน น้ำ และการดูแลรักษา ซึ่งองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันนี้จะส่งผลต่อปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต ทำให้ได้ชาที่มีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป
  • กระบวนการผลิตชา

กระบวนการผลิตชาแต่ละประเภทมีขั้นตอนการผลิตมีรายละเอียดดังนี้

6_tea_process

  1. การเก็บใบชา (Tea plucking) เป็นขั้นตอนที่สำคัญเนื่องจากต้องอาศัยความละเอียดในการเก็บ การเก็บใบชาให้ได้ใบชาที่มีคุณภาพดีต้องใช้แรงงานคนในการเก็บ การเก็บจะต้องเลือกเก็บเฉพาะยอดชาที่ตูมและใบที่ต่ำจากยอดตูมลงมา 2-3 ใบ (เก็บ 1 ยอด 2-3 ใบ) เนื่องจากสารประกอบพอลิฟีนอลซึ่งเป็นสารสำคัญที่ส่งผลต่อสี กลิ่น และรสชาติของชาจะมีอยู่มากเฉพาะในยอดชาเท่านั้น
  2. การผึ่งชา (Withering) เป็นขั้นตอนที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเกิดปฏิกิริยาเคมีของสารต่าง ๆ ในใบชา การผึ่งชาทำให้น้ำในใบชาระเหยไป ทำให้ใบชาเหี่ยวและจะมีการซึมผ่านของสารต่างๆ ภายในและภายนอกเซลล์ ในการผึ่งชาเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) จะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ทำให้สารพอลิฟีนอลเกิดปฏิกิริยาเคมีได้เป็นองค์ประกอบใหม่ที่ทำให้ชามีสี กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันไป
  3. การคั่วชา (Pan firing) หรือการนึ่งชา (Steaming) เป็นขั้นตอนที่ให้ความร้อนกับใบชาเพื่อทำลายเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส ทำให้หยุดปฏิกิริยาการหมัก ในการผลิตชาญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะใช้วิธีการนึ่งชา ส่วนการผลิตชาในจีน ใต้หวัน และไทยส่วนใหญ่จะใช้วิธีการคั่วชา
  4. การนวดชา (Rolling) เป็นขั้นตอนที่ใช้น้ำหนักกดทับลงใบชา เป็นการขยี้ใบชาเพื่อให้เซลล์แตก เมื่อเซลล์แตกจะทำให้สารประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในเซลล์ไหลออกมานอกเซลล์และเคลือบอยู่บนส่วนต่างๆ ของใบชา
  5. การหมักชา (Fermentation) เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องเริ่มตั้งแต่การผึ่งชา และนวดชา ก่อนที่จะถึงขั้นตอนการคั่วหรือนึ่งชา ในกระบวนการนี้พอลิฟีนอลออกซิเดสจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันทำให้ได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีโมเลกุลใหญ่ขึ้น ซึ่งทำให้ชาเกิดกลิ่น สี และรสชาติที่แตกต่างกันไปตามองค์ประกอบทางเคมีที่อยู่ในชาและตามกรรมวิธีการผลิต
  6. การอบแห้ง (Drying) เป็นขั้นตอนการอบแห้งเพื่อลดความชื้นในใบชา เพื่อให้สามารถเก็บใบชาไว้ได้นาน
  7. การคัดบรรจุ (Sorting and packing) หลังการอบแห้งจะเป็นการคัดเลือกเศษกิ่งก้านของใบชา และสิ่งปนเปื้อนต่าง ๆ ออกจากใบชา เสร็จแล้วนำมาบรรจุใส่ถุงเพื่อรอจำหน่ายต่อไป

ที่มา : สถาบันชา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง