Espresso ที่ไม่สมบูรณ์

นานมาแล้วเคยเขียนเกี่ยวกับ Espresso ที่สมบูรณ์ สำหรับนักชงและนักดื่มกาแฟทั้งหลาย ที่จะต้องมีตัวเลขประจำใจ เพื่อชง Espresso ที่สมบูรณ์ ออกมา วันนี้มาพูดถึง Espresso ที่ไม่สมบูรณ์ กันบ้าง ว่าเป็นอย่างไร มีปัจจัยจากอะไร และจะแก้ไขได้อย่างไร

อาการของ Espresso ที่ไม่สมบูรณ์ แบ่งได้ 2 แบบคือ

espresso shot

  • Under-extracted : การที่สกัดกาแฟแล้วไม่ได้สิ่งที่พึงประสงค์ ที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมาอย่างเต็มที่นั่น คือการทำช็อท Espresso แล้วเกิด under-extracted
  • Over-extracted : การที่สกัดกาแฟแล้วสิ่งที่พึงประสงค์ ที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟถูกทำให้หายไป ในขั้นตอนการสกัดนั่นคือ over-extracted

ไม่ว่าจะเกิดการผิดพลาดอย่างใด ก็จะทำให้กาแฟช็อทนั้นไม่ใช่ช็อท Espresso ที่ดีได้ เพราะกาแฟไม่สามารถแสดงจุดเด่นของตัวมันเองออกมาได้อย่างตรงไปตรงมานั่นเอง หลังจากที่เราสกัดช็อท Espresso ได้ตามหลักเกณฑ์ ที่เราควบคุมในทุกขั้นตอนแล้ว ก่อนที่เราจะทำการชิมก็ควรตรวจสอบลักษณะภายนอกด้วยสายตาก่อน ว่า Espresso ช็อทนั้น มีอะไรที่ขาดหรือเกินไปหรือไม่ เพื่อจะได้เก็บไว้เป็นข้อมูล ในการประเมินรสชาติ หรือตัดสินกาแฟแก้วนั้นว่าเป็น

Espresso perfect shot หรือ Espresso ที่ไม่สมบูรณ์ เพราะเหตุใด

112

  • เอสเพรสโซ่ที่ดีนั้นต้องมีครีม่า crema ลอยอยู่ที่ผิวด้านบนซึ่งมีความหนาประมาณครึ่งหนึ่งของช็อทในช่วงแรกหลังจากชงเสร็จใหม่ๆ และจะค่อยๆ ยุบตัวบางลง แต่ก็ยังคงมีความเข้มข้นมากอยู่
  • สีของครีม่า crema ที่ดีควรเป็นสีน้ำตาลทองหรือคล้ายๆ น้ำตาลทรายแดง ถ้าหากผิดเพี้ยนไปจากนี้ก็ต้องมาวิเคราะกันตามขั้นตอนว่ามีข้อผิดพลาดตรงจุดใด

กาแฟถูกสกัดน้อยเกินไป Under-extracted

12

ลักษณะภายนอกที่เราสังเกตุเห็นได้ชัดเจนของกาแฟที่ Under-extracted นั่นก็คือ

  • สีของครีม่าค่อนข้างอ่อน ครีม่าบางและยุบตัวเร็ว
  • ไม่ข้นและเมื่อชิมแล้วจะรับรู้ได้ถึง Acidity นั่นคือความเปรี้ยวของกาแฟค่อนข้างชัดเจนกว่าที่ควรจะเป็น
  • กาแฟจะขาดความเข้มข้น

ซึ่งมีสาเหตุหลักๆ คือ

  • อุณหภูมิของน้ำต่ำเกินไป หากเกิดเพราะกรณีนี้ก็แก้ไขง่ายๆ คือ รอให้หม้อต้มน้ำในเครื่อง ต้มน้ำให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมแล้วค่อยชงใหม่ ส่วนมากจะเกิดกับเครื่องชงขนาดเล็ก ที่เอาไว้ใช้ในครัวเรือน แต่ต้องชงหลายๆ แก้วติดกัน ส่วนเครื่องใหญ่ระดับการทำการค้า จะไม่ค่อยเจอปัญหานี้เท่าไหร่
  • ใช้เวลาในการสกัดช็อทน้อยเกินไป หรือจะให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ น้ำไหลเร็วเกินไปนั่นเอง สิ่งที่ทำให้การสกัดช็อทใช้เวลาน้อยก็คือ
    • ใส่ผงกาแฟน้อยเกินไป (under dose) ถ้าหากใส่กาแฟที่บดแล้ว ลงในก้านชงในปริมาณที่น้อยเกินไปความหนาแน่นของกาแฟก็จะน้อยตามไปด้วย ส่งผลให้น้ำที่มีแรงดันจากเครื่องชงไหลผ่านได้เร็วกว่าที่ควรจะเป็น
    • ใช้แรงกดน้อยเกินไป หมายถึงตอนที่เรากด Tamper ลงบนผงกาแฟที่ถูกใส่ลงในก้านชง เบาเกินไปจึงทำให้กาแฟมีความหนาแน่นน้อย จึงทำให้น้ำไหลผ่านได้เร็วกว่าที่ควรจะเป็น อย่าลืมว่าน้ำที่ออกมาจากหัวชงมีแรงดัน 9 บาร์ ไม่ใช่แค่น้ำไหลออกมาจากก๊อกเฉยๆ
    • บดเมล็ดกาแฟหยาบเกินไป การที่เมล็ดกาแฟถูกบดแล้วมีขนาดใหญ่ก็จะทำให้เนื้อกาแฟที่ถูกใส่ลงในก้านชง มีช่องว่างระหว่างกันที่มากกว่าเมล็ดกาแฟถูกบดละเอียด ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการไหลผ่านของน้ำที่ออกมาจากหัวชง ถ้าช่องว่างมากน้ำก็จะไหลเร็วขึ้นด้วย

กาแฟถูกสกัดมากเกินไป Over-extracted

15

ลักษณะภายนอก ที่เราสังเกตุเห็นได้ชัดเจนของกาแฟที่ Over-extracted นั่นก็คือ

  • สีของครีม่าค่อนข้างเข้มจนเกินไปและอาจจะเป็นจุดสีดำบนผิว
  • แต่กาแฟขาดความเข้มที่พึงประสงค์
  • มีกลิ่นเหม็นไหม้และขมมาก

ซึ่งมีสาเหตุหลักๆ คือ

  • อุณหภูมิของน้ำสูงเกินไป การที่น้ำมีความร้อนสูงเกินไป จะทำให้กาแฟไหม้ (Burn) ง่ายขึ้น สิ่งที่พึงประสงค์ต่างๆ ของกาแฟจะถูกทำลายไปกับความร้อนนั้นด้วย แก้ไขได้โดยการกดปล่อยน้ำออกจากหัวชงทิ้ง จนกว่าน้ำจะมีอุณหภูมิที่คงที่และเหมาะสม ข้อที่สังเกตุได้ว่าน้ำร้อนเกินไปก็คือ เวลากดน้ำทิ้ง น้ำที่ออกมาจะไม่นิ่ง และมีไอน้ำพุ่งออกมาด้วยมากกว่าปกติ มีเสียงฟู่ๆ ไม่เงียบ ให้รอจนกว่าลักษณะเหล่านี้หายไปจึงกดหยุดน้ำ แล้วก็ทำขั้นตอนต่อไปได้
  • ใช้เวลาในการสกัดช็อทนานเกินไป หรือจะให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ น้ำไหลช้าเกินไปนั่นเอง เมื่อน้ำถูกขังอยู่ในเนื้อกาแฟที่อยู่ในก้านชงนาน สิ่งที่ดีในกาแฟก็จะหายไป แต่จะได้สิ่งที่ไม่พึงประสงค์มาแทน เช่น กลิ่นไหม้ กลิ่นควันไฟ ความขม เป็นต้น สิ่งที่ทำให้การสกัดช็อทใช้เวลานานก็คือ
    • ใส่ผงกาแฟมากเกินไป (over dose) ถ้าหากใส่กาแฟที่บดแล้วลงในก้านชง ในปริมาณที่มากเกินไปความหนาแน่นของกาแฟก็จะมากตามไปด้วย ส่งผลให้น้ำจากเครื่องชงไหลผ่านได้ช้ากว่าที่ควรจะเป็น
    • ใช้แรงกดมากเกินไป หมายถึงตอนที่เรากด Tamper ลงบนผงกาแฟที่ถูกใส่ลงในก้านชง โดยใช้แรงกดมากเกินไป จึงทำให้กาแฟมีความหนาแน่นสูงทำให้น้ำไหลผ่านได้ช้า กว่าที่ควรจะเป็น แม้ว่าน้ำที่ออกมาจากหัวชงจะมีแรดัน 9 บาร์ แต่ถ้าผงกาแฟถูกอัดกันจนแน่นมาก ก็ไม่สามารถผ่านออกมาได้อย่างเหมาะสม
    • บดเมล็ดกาแฟละเอียดเกินไป การที่เมล็ดกาแฟถูกบดแล้วมีความละเอียดมากก็จะทำให้เนื้อกาแฟที่ถูกใส่ลงในก้านชงมีช่องว่างระหว่างกัน ที่น้อยกว่าเมล็ดกาแฟถูกบดแบบหยาบ ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการไหลผ่านของน้ำที่ออกมาจากหัวชง ถ้าช่องว่างไม่มีน้ำก็จะไหลผ่านได้ยากขึ้น สิ่งที่บ่งบอกได้ชัดเจนว่าบดละเอียดเกินไปคือ ผิวของเครม่าจะมีจุดสีดำ

ทั้งแรงกด ความละเอียด และปริมาณของกาแฟ มีผลต่อกันโดยตรงนั่นคือ ถ้าใส่ผงกาแฟเท่าเดิมทุกครั้ง ใช้แรงกดเท่าเดิมทุกครั้ง แต่ปรับระดับการบดต่างกัน การชงในช็อทที่กาแฟบดละเอียดกว่า น้ำก็จะไหลช้ากว่า ในทางกลับกันช็อทที่กาแฟหยาบกว่า น้ำก็จะไหลเร็วกกว่าด้วย เพราะฉะนั้นผู้ชงควรทำความเข้าใจ ในทั้ง 3 ปัจจัยเป็นอย่างดี แล้วหาความสัมพันธ์ที่ลงตัว ก็จะสามารถแก้ไข การสกัดช็อท Espresso แล้วเกิด under-extracted หรือ over-extracted ได้อย่างแน่นอน